Basisrezepte

Dunkler Schweinefond und Demi Glace

Zutaten: 

• Fleischknochen in kleine Stücke gehackt
• Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel) alles geputzt, geschält und in Stücke geschnitten
• 1 ungeschälte, halbierte und gebräunte Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Gewürznelken, Lorbeerblatt
• Pfefferkörner, Salz

Zubereitung:

• Knochen in den Bräter und im Backofen Rösten. Gelegentlich wenden um den Bratansatz etwas zu lösen.
• Die Knochen mit Saft und Fett in einen großen Topf umfüllen.
• Die gerösteten Knochen mit einer Mischung aus Wasser, Wein und Apfelsaft bedecken und zum kochen bringen.
• Anschließend das Wurzelgemüse und die Gewürze hinzugeben.
• Mindestens 2 Stunden langsam köcheln lassen.
• Die Masse durch ein Sieb und ein Tuch gießen und im Kühlschrank erkalten lassen. 
• Das oben abgesetzte Fett entfernen.
• Für ein Demi Glace den Jus noch weitere 1,5-2 Stunden langsam reduzieren.

Hühnersuppe

Zutaten:

• Hühnerkarkasse
• Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel) alles geputzt, geschält und in Stücke geschnitten
• 1 ungeschälte, halbierte und gebräunte Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Thymian, Lorbeerblatt
• Pfefferkörner, Salz

Zubereitung:

• Die Karkasse gründlich abwaschen und zusammen mit den restlichen Zutaten zum kochen bringen.
• Ca. 2 Stunden langsam köcheln.
• Masse durch ein Sieb und ein Tuch sieben und anschließend abkühlen lassen.
• Das oben abgesetzte erkaltetet Fett entfernen.
• Eventl. lohnt es sich noch die Karkasse vollständig vom Fleisch zu befreien und dieses als Einlage in die Hühnersuppe oder als Frikassee zu benutzen.